潮汕牛肉火锅，盛名远传，不少城市也有所谓的潮汕牛肉火锅。但正宗的潮汕牛肉火锅制作及选料都是非常精细，味之兴餐饮大厨师傅手把手教你做正宗的原汁原味的鲜香潮汕牛肉火锅。另外牛肉部位繁多，哪些是可以刷火锅的，哪些是可以拿来炒的，哪些是拿来炖的，哪些是只能打成肉丸的，泾渭分明；这些宝贵知识只有深圳味之兴餐饮大厨师傅才有手把手一对一的传授。

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潮汕牛肉火锅哪里去学？

味之兴餐饮的潮汕牛肉火锅培训为什么正宗？

现宰现卖

潮汕人对牛肉的考究还体现在时间控制上，“味之兴餐饮的牛肉，会是在屠宰后6个小时内上桌！”因此牛肉会自带令人沉迷的甜味。但这里的新鲜也不是越快越好，牛在屠宰之后无论是口感，还是味道，都是会随时间发生变化的。而牛肉中的甜味是来自于牛肉屠宰之后ATP降解所产生的5'-肌苷酸：动物的肌肉中含有丰富的核苷酸（鲜味物质），5'-肌苷酸（IMP）广泛存在于肉类中，使肉具有良好的鲜味，肉中5'-肌苷酸来自于动物屠宰后ATP的降解。动物屠宰后，需要放置一段时间后，味道方能变得更加鲜。

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注重刀工

因为潮汕牛肉是不冷冻，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式，只能用人工切肉方式。从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋、去膜。再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。这就非究师傅的刀工，手起刀落起落间是沉稳与妥帖。切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失。

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3.牛肉的分类

潮汕牛肉火锅时面对菜单上五花八门的名字，吊龙、胸口油、五花趾等等。。。我想大多数人心里都是懵逼的，这一个个似乎不存在的词语，念的时候舌头估计都不能捋直，更别说知道是什么部位了。潮汕人对牛肉的挑剔在这对牛肉不同部位的分类较能体现。“庖丁解牛，出肉量仅为37”意思是一头牛能用于牛肉火锅的部位不超过3成，加上能打成肉丸的，也就大概在5-6成左右。较好的肉的位置在脖子、背脊、其次在肩胛、腹心再次之是臀部。其中脖子位置中较好的一小块肉称为脖仁，背脊则称为吊龙及吊龙伴，肩胛肉为匙肉，腹心带油花称为肥胼，臀部则称为嫩肉。还有一些非常规的部位，如胸口油、牛舌等也堪称经典。

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4.汤底选择

因为潮汕牛肉火锅注重食物的原味，讲究牛肉的鲜甜。所以汤底上选择不多，一般都是清水汤底，有些还会放入玉米或红萝卜。小编较近吃的一家汤底颇有特色，汤底是清淡的黄豆和苦瓜汤，说是能中和牛肉火锅的燥热也是一种新鲜的搭配。

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5.涮肉顺序和时长

潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序：从瘦到肥的。并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。

（1）嫩肉：肉质鲜嫩略有嚼劲，建议涮6-8秒钟；

（2）三花趾和五花趾：牛的脚趾肉，二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。

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