潮汕人吃“牛肉火锅”,将一头牛身上可用于打火锅的部位分成了13处,不同部位的肉,口感质感不一样,相应烫涮的时间也不一样,下肉的顺序是先瘦后肥,烫完肉再来吃其它。潮汕人吃“牛火”,汤底的温度大致保持在80摄氏度上下就足够了,不会弄一锅100摄氏度大开的汤在面前,因为高温并不利于保持牛肉的口感，总结一下吃“牛火”的仪式感,大致可概括为——80温度,8到10秒,肉色变,速离锅。 吃“牛肉火锅”,汤底是灵魂,耍牛满的汤底,用牛大骨熬制8小时,再配以店家秘制、鲜香惹味、不咸不腻的沙茶酱,与肉成为坚固的“铁三角”。坊间流传着各种“牛火”牛肉部位示意图,从牛头到牛尾,主要包括牛面、牛舌、胸口朥、脖仁、匙仁、匙柄、三花趾、吊龙、吊龙伴、牛腩、肥胼、嫩肉、腿肉、五花趾、牛尾等。其中,脖仁号称最“尖”的部位,位于牛脖子的中心,嫩而有嚼头。胸口朥,也有叫胸口油的,其实一点都不油,入口是脆爽的。

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潮汕人吃牛肉的境界，是专挑最为刁钻古怪的位置吃，一定要吃到那不偏不倚的一口刚刚好的舌感和牙感才能罢休。吊龙的意思是牛脊，吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边，而这里头还要再细分，吊龙伴中的两个小吊龙，即牛骨盆的夹缝中，两条长长的肉，样子有点像龙虾的两根大触须，潮汕人叫它“伴仔”或“龙虾须”，这几两重的肉须，便是吊龙伴中最为登峰造极的美味了。正五花则属于“脚只”，即牛腱肉的部分，但是要精确到牛后腿大腿内侧的两小条。这两个神奇的部位都让人感到新鲜牛肉带来的丰富弹性，却又不尽然相同，吊龙伴更顺滑一些，肉汁更饱满，正五花则筋肉感十足，得用爽脆才能形容。正宗的潮汕牛肉丸从选材到制作都非常考究：选材、备料、剔筋、打浆、调浆、下料、手工挤丸，文武火候、煮汤、配料……

潮汕人吃得精,从一个清汤牛肉火锅上就端倪毕现,一头牛,按部位肢解切片,毫不客气地专捡好吃的地方“下嘴”,就一锅清汤,放点玉米胡萝卜,就开始烫肉,怎么烫、烫多久,都有讲究,是个技术活儿,正是“外行看热闹,内行看门道”,你看人信手拈来吃得洒脱淡定,到你手里不是起一锅沫儿就是肉进嘴前已然老矣,那是因为人家专业,吃成了精,你要是没修炼到人家那个境界,一顿牛肉火锅你都吃不好。潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执著。但牛肉的众部位中，唯有这脖仁，处理方法跟其他部位稍稍不同，要迅速地冷冻一下，才能方便斩肉工切得很薄。所以，既要保有脖仁的甜脆，又要保证之后的切片，只有在脖仁到店之后，立即用一块干净的浸过清水的湿布把整块脖仁包起来，再入冰箱，这样才不会让脖仁中的水分在冷冻过程中流失，并且也不会吸入冰箱中的异味。所谓的好脖仁难得，不仅与牛本身的肥瘦有关，也与季节和气候有关，更与牛肉店对其的处理和保存有关。

潮州牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖，保证牛肉的绝对新鲜，正是这种现宰现卖的新鲜保证了牛肉的肉质鲜美。潮州牛肉火锅很注重刀工。切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多，厚薄要适中，有的师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做“饱喉”。而且切的时候一定要顺着肉的纹理，同样的肉，切法不同是会对口感产生很大影响的。一头牛，只有最好的30%多才适合火锅，次之的打成《食神》电影里的牛肉丸，再差点的做成牛肉饼，牛肉火锅要吃出牛的本味，因此采用清水牛肉汤作为锅底，不加任何佐料将切片的牛肉直接涮着吃。将调味的权利一半教给顾客，如果客人觉得原味还不过瘾，通常还配有3碟蘸酱，分别为豆瓣酱、沙茶酱、辣椒酱。

老火锅一般以鲜菜为主，会吃的食客都会选择当天的新鲜食材作为“主打”，冻菜则点得比较少。这样点菜，一是可保证食物的口感比较新鲜；二是不会增加锅里的水分，在保证原有汤底的情况下，会越煮越香。热气腾腾的重庆老火锅，不管是牛羊肉，还是毛肚、黄喉、鸭肠、泥鳅、百叶、冻豆腐，沸腾的红汤中滚过一回，嚼劲滋味都各有不同，刚开始的还算醇厚温和，越往后越是口味重如刀剑，又香又辣，让你涕泪直流却又满嘴停不下来，绝不会像别处的火锅一样，有始无终，越吃越寡淡，最后索然无味。别看毛肚和牛百叶看起来不上相，只要火锅的火候到了，底蕴足了，烫下去就是令人垂涎欲滴的美味，吃起来香味浓郁，嚼劲十足。

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