主流的潮汕牛肉火锅锅底有清水和牛骨清汤，清水锅底有时会放几块白萝卜，而牛骨清汤会加几块牛肋排，有时候还会有牛肉丸，白萝卜和玉米，每锅牛骨清汤出来，都透着牛骨天然的鲜香清润。之所以放白萝卜和玉米，既有吸油解腻的作用，还能够提鲜，增加涮肉中的清香之气。

潮汕的牛肉不冷冻、不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本位的执着。

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牛肉的屠宰也是有要求的，因为潮汕牛肉火锅又一个招牌就是现宰现卖，好的火锅店牛屠宰到进店不超过2小时，下锅时间在宰杀后4小时之内，因为超过4小时，牛肉排酸，口感就会下降不少。

如何辨别牛肉的好坏？

一看颜色，新鲜牛肉的肌色呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白或乳黄色，次鲜肉色泽暗淡，稍有光泽；若牛肉肌色暗红，无光泽，那这肉肯定就不新鲜了。

二闻气味，新鲜的牛肉有一种天然、特有的淡淡的腥气，而不新鲜的牛肉闻起来则有酸味。

三摸触感，新鲜的牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手，指压后凹陷能立即恢复；次鲜肉表面干燥或粘手，指压后凹陷恢复较慢，且不能完全恢复；若这肉表面干燥粘手，指压后不会恢复，这就就是不新鲜的肉了。

潮汕是沙茶酱的发源地，将鱼、海米、花生、白芝麻、椰丝、葱姜蒜、辣椒、芥末、丁香、胡椒粉、陈皮、香草等混合而成，口感咸鲜甜辣俱全，和牛肉的味道很是相得益彰，而且还让牛肉带着一丝海的味道。喜欢辣的人还会加入一点潮汕辣椒酱。

现在，越来越多的人开始选择普宁豆瓣酱，普宁豆瓣酱原本是潮汕人蘸海鲜的专利，如今用来蘸食牛肉，可见牛肉味道的鲜美。此外，还有店家会提供炸蒜油做酱料，浓浓的蒜香配上等牛肉，亦是一绝。

锅好汤，精心熬制，只啖头道，令这席火锅的汤底独具风味。 当锅底端上来时，不要急于放食材，煮沸后舀一碗骨汤，撒上芹菜末，味道鲜美至极。

一碗牛骨汤润喉，而后再开始慢慢品牛肉，涮肉的顺序，建议是从瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥。

先放了较肥的肉或是蔬菜，会导致汤头浑浊或浮油，影响肉的口感。

此外，涮肉的手法也很重要，涮牛肉一般都会配一把钢丝漏勺，把鲜肉倒入沸腾的骨汤中，稍稍搅动，变色即熟。地道的叫“三过水”，即肉要下勺三次，时长视肉的部位和个人经验而定，目的是掌控肉的质感。

涮肉的火候也不可忽视，吃潮汕牛肉火锅，必不可开大火，煮时肉沫浮汤，简直暴殄天物！要用中火煮汤，烫出的牛肉半熟半鲜，上好的牛肉给懂吃的人吃，方能算上物尽其用。

与川渝火锅不同，潮汕本地人不会涮太多配菜，常见的不过两三样，豆皮生菜配新鲜牛肉，足够。